Je eden največjih strokovnjakov za sirarstvo, zlasti za tehnologijo izdelave sira iz surovega mleka. Svetuje sirarjem z vsega sveta, že več kot dve desetletji je aktiven tudi v Sloveniji.
Kadar je doma, se njegov običajen delovnik začne zgodaj zjutraj, ko preko Zooma svetuje sirarjem v Avstraliji. Potem nadaljuje delo na stari celini, v Angliji, in pozno zvečer opravi še spletni klepet z brazilskimi sirarji. Francoz Ivan Larcher je eden svetovno najbolj iskanih strokovnjakov za področje sirarstva. Svetuje zelo velikim proizvajalcem sira, ki predelajo milijon litrov mleka na dan, in tudi takšnim, ki ga predelajo zgolj 20 litrov.
Že več kot dve desetletji svetuje tudi slovenskim sirarjem. Dnevnik je sirarskega mojstra spoznal v Osojah na avstrijskem Koroškem, na jesenskem dogodku avstrijskega gastronomskega združenja Koch.Campus.
Kaj je dober sir, gospod Larcher?Okus sira je zelo odvisen od osebnih preferenc. Svojim strankam pravim, da je dober sir tisti, ki ustvari dober posel. Tudi najvišje priznanje na tekmovanju je ničvredno, če s prodajo sira ne moreš poplačati računov in vzdrževati kmetije.
Na svojem predavanju v Osojah ste večkrat poudarili, da je kakovost mleka ključna. »Iz osla ne moreš narediti dirkalnega konja,« ste dejali. Obenem ste velik zagovornik surovega mleka. Kakšno mora biti mleko, da je dobro za sirarstvo?Najprej se je treba zavedati, da imamo mleko in da imamo mleko za predelavo v sir. To sta dve povsem različni surovini. To je temeljni problem, s katerim se soočajo sirarji. Da namolzemo dobro mleko za izdelavo sira, je treba najprej imeti primerno pasmo živali. Če vzamemo za primer krave, se je v mlekarstvu razširila reja holštajnskega goveda, ki zmore dati velike količine mleka. Vendar je njegova sestava praviloma neprimerna za izdelavo sira iz surovega mleka, ima premalo dobrih beljakovin, zaželenih maščobnih kislin in drugih trdih delcev. Pri sirarstvu se veliko bolje izkažejo različne rustikalne, tradicionalne pasme. Pri njih sicer namolzemo manj mleka, ki pa je boljše. Drugi temeljni dejavnik je kakopak prehrana živali. Pašna reja daje bistveno boljše mleko za sirarstvo.
Je možno po okusu prepoznati, ali je mleko primerno za sirarstvo?Ne. Pri pokušanju morda lahko zaznate svežino ali vsebnost maščob, vendar so te informacije nezadostne. Ključno je poznati koagulacijske sposobnosti mleka, njegove mikrobiološke značilnosti. Mleko, ki je dobro za izdelavo sira, mora imeti identiteto. Če mleko zatem pasteriziraš, ga ubiješ, njegova identiteta je izgubljena.
V Osojah smo imeli slepo degustacijo več vrst mleka, masla in planšarskih sirov. Najboljše je bilo ocenjeno mleko iz najbolj masovne industrijske proizvodnje. Pasterizirano in homogenizirano. Vas je rezultat presenetil?Nikakor, 99 odstotkov ljudi pozna zgolj takšno ultraprocesirano mleko, njegov okus jim je referenčen. Če bi jim ponudil povsem sveže, surovo mleko, bi za večino imelo predivji okus, bilo bi najbrž tudi preveč mastno.
Po vaših besedah tudi večina mlekarjev ne ve, kakšno mleko je dobro za sirarstvo.Imamo pridelovalce mleka in imamo sirarje. Med njimi je bistvena razlika. To je prva okoliščina. Druga je ta, da so pridelovalci mleka že več kot 50 let podvrženi pranju možganov. Že od šestdesetih let 20. stoletja jim stroka dopoveduje, da je dobro mleko tisto s čim manj bakterij in somatskih celic. Ti kriteriji so namreč pomembni velikim mlekarnam in sirarnam, da lahko s prevzemom mleka zavlačujejo čim dlje. To mleko potem »ubijejo« in iz njega, s pomočjo siril in dodatkov, izdelajo industrijski sir. Sir iz surovega mleka je povsem drugačen izdelek. Zanj potrebuješ mleko, ki vsebuje čim več dobrih bakterij in drugih koristnih mikroorganizmov. Ta mikrobiom je ključna sirarska identiteta.
Siri iz surovega mleka so marsikje prepovedani ali na slabem glasu, zaradi bojazni pred okužbo z bakterijo listerija, ki utegne biti tudi smrtno nevarna.Mleko brez listerije skratka ni cilj, je temeljna predpostavka. Da preprečimo okužbo z listerijo, je pomembno skrbno ravnati v vsakem koraku proizvodnega procesa. In vse velja tudi za pasterizirano mleko. Če se ne držiš predvidenih postopkov in protokolov, če ne vzdržuješ potrebne čistoče, je lahko sir iz pasteriziranega mleka enako izpostavljen okužbi s listerijo kot sir iz surovega.
Izdelava sira iz surovega mleka je vaša specialnost. Trdite, da je to najboljša tržna niša za manjše sirarje. Če sklepam po manjših slovenskih sirarnah, se jih vaš nasvet ne prime. Večina izdeluje sire iz pasteriziranega mleka, s komercialnimi sirili.V Sloveniji poznam več manjših sirarn, ki najprej naredijo vse prav. Zgledno skrbijo za svoj ekosistem na kmetiji, njihove živali imajo lepo življenje in dajo izvrstno mleko. Vendar ga sirar nato »ubije« s segrevanjem, ker se ustraši, da bi sir utegnil vsebovati patogene. Ta bojazen obstaja tudi zato, ker imajo sirarji v Sloveniji na področju izdelave sira iz surovega mleka premalo tehnične in strokovne podpore.
Škoda, ker je sir iz surovega mleka nesporno bolj okusen. To je dokazala tudi že omenjena slepa degustacija.Res je. Surovo mleko bo vedno ostalo nišno, to ni izdelek za množice, tudi zaradi cene. Res pa je tudi, da v cenovni bitki majhni sirarji nikoli ne bodo mogli konkurirati velikim, če bodo ponujali enak izdelek. Bolje se je umakniti na tržišče, ki velikih ne zanima. To dopovedujem tudi slovenskim sirarjem. Pri večini je glavni izdelek vrsta poltrdega sira, na primer gavda. Takšen sir so velike sirarne sposobne izdelati za manj kot štiri evre za kilogram! Ko sirarje vprašam, zakaj vztrajajo pri teh sirih, mi odgovorijo, da hočejo ustreči svojim strankam. Vendar te stranke hočejo zgolj poceni sir, kdo ga izdela, jim je pravzaprav vseeno. Nesmiselno je skratka kopiranje pasteriziranega, industrijsko proizvedenega sira. V obrtni proizvodnji sira se je bolje osredotočiti na področje, ki velikih ne zanima. Tako si lahko ustvariš lastno identiteto, s katero izstopaš iz povprečja.
Nekoč je bilo v surovem mleku več kot 80 različnih sojev bakterij, zdaj jih ni več kot 30. Obenem se je bistveno poslabšalo razmerje med koristnimi in nezaželenimi mikroorganizmi. Zakaj?Na kmetijah in v mlekarnah se uporablja vse več nerjavečega jekla in silikonskih izdelkov, vse se čisti z zelo vročo vodo in agresivnimi kemikalijami, da bi pobili čim več mikrobov. V teh razmerah najprej izginejo zaželene bakterije in kvasovke, nezaželene so bolj odporne in postajajo vse bolj dominantne. Znanost še nima odgovora, kako bi se zoperstavili tem procesom, kako bi v mlekarnah vzpostavili zaželen, zdrav mikrobiom. Kdor bo odkril rešitev, bo z njo zelo obogatel.
Slovenijo ste nazadnje obiskali oktobra. Kako bi ocenili tukajšnjo sirarsko sceno, kakšne trende zaznavate?V Sloveniji so številni manjši sirarji začeli obujati lokalne vrste sira. Denimo bovškega. To je zelo pohvalno. Sočasno se ne povečuje število izdelovalcev sira iz surovega mleka, iz že omenjenih razlogov. To ni nič tragičnega, kot pravim, je dober sir tisti, s katerim ustvariš dober posel. Je pa skrb vzbujajoča rast števila mlekarjev, ki ne pridelujejo sira zato, ker bi si to želeli, temveč ga pridelujejo zato, ker ne morejo preživeti zgolj s prodajo mleka. Ta trend ni slovenska posebnost, zaznavam ga praktično povsod.
Kot odličen poznavalec slovenskega sira – katerega sirarja bi izpostavili?Družino Orešnik iz Horjula. Z njo sodelujem že več kot 20 let, vse odkar prihajam v Slovenijo. Izdelujejo fantastične kozje sire iz surovega mleka.
Prebral sem, da ste ljubitelj zorjenih hribovskih sirov.Obožujem starane planšarske sire iz alpskega prostora. Starejši ko so, večja je verjetnost, da so bili pridelani v dobrem ekosistemu, iz kakovostnega surovega mleka. V teh sirih zaznaš njihovo identiteto, njihov »terroir«, torej preplet porekla, surovine in človeka.
