Vsekakor obstaja kar nekaj globokih kulturnih in zgodovinskih razlogov, da so za ameriško kuhinjo, zlasti na domači, neprofesionalni ravni, precej značilne pretirane, groteskno obilne porcije mesa, ki se jih ljubeče neguje in paca, dokler se ne pretvorijo v slastne beljakovinsko krepke zalogaje. Priprava hrane v krogu prijateljev slavi kult mojstra žara, pri čemer je eden od povabljencev neizogibno imenovan za sous chefa, ki skrbi za to, da ima kuhar vedno pri roki hladno pijačo in pokrito posodo za shranjevanje sveže pripravljenih jedi. Vse lepo in prav, toda polnovreden obrok zagotovo zahteva več kot le beljakovine, drži?
Drži. In česa doslej v tej kolumni še nisva naredila? Pod brado požgečkala sladkosnedov! Ni hudir, da bova danes to nadoknadila. In če prvih nekaj najinih člankov ni omejevalo natrija in omak, tokratni ne omejuje sladkorja. Pozabite na taščino potico, ki vam jo razkrije na velikonočno jutro in ponosno pove, da »sem letos naredila manj sladko«. Ne, to bo ponosna in nesramežljiva vaja v presežkih in edina stvar, ki vam jo bo pomagala spraviti po grlu, je kozarec hladnega mleka. Lotimo se dveh jedi, ki sta sorodni po duši, obe enostavni za pripravo in obe okusni, četudi se njuni pripravi popolnoma razlikujeta: rjavčki (brownies) in mehka karamela (fudge).
Oba recepta sta zelo enostavna, vendar vam že vnaprej poveva, da je mehko karamelo skoraj nemogoče pripraviti brez termometra. Zato ponujava goljufivi recept, ki ga pogosto uporabiva, saj je precej preprost. Rezultat ni klasičen fudge, ampak mu je dovolj podoben, da ga lahko »scimpramo« oziroma »sfadžiramo« (to fudge, ameriški izraz, da nekaj naredimo z malo manj truda, kot bi bilo treba, je tukaj povsem na mestu!). Pri rjavčkih ste lahko precej ravnodušni glede zapisanih mer in časa priprave, če pa mehka karamela ni segreta na natanko pravo temperaturo in, kar je prav tako pomembno, ohlajena na pravo temperaturo, bo rezultat vašega truda le nekaj čokoladne packarije (so še hujše stvari, se strinjamo, a poskusimo tole narediti prav).
Brownie, po naše rjavček, je resnično ameriški izum, ki ga lahko pripišemo točno določeni osebi, letu in celo razlogu za nastanek. Leta 1893 so namreč v Čikagu organizirali jubilejno Svetovno razstavo v počastitev 400. obletnice dneva, ko je Kolumb s svojo ladjo nenamerno nasedel ob obali Floride. Pri organizaciji razstave je imela pomembno vlogo znana čikaška podjetnica in filantropinja Bertha Palmer. Za posladek za vse ženske, ki se bodo udeležile razstave, je naročila izdelavo nove sladice, ki bi vse okuse in užitke klasične torte strnila v veliko manjši format – za lažji transport. Rezultat je – upava, da se vsi se strinjate – tako plemenit kot izvrsten. Ta kanček genialnosti je pripeljal do vseprisotnosti rjavčkov, saj je mogoče majhne kvadratke razrezati in razdeliti brez strahu, da bodo razpadli. V 10 letih po tem, ko jih je Palmerjeva predstavila javnosti, so rjavčki že prišli v ameriške kuharske knjige, od tam pa v naša srca in inzulinske črpalke.
Skrivnost dobrega rjavčka je slovenskim kuharjem nekoliko protiintuitivna, saj sledijo pravilu, da mora biti testo kot pri torti: po peki dobro vzhajano in polno zračnih lukenj. Cilj pri rjavčkih pa je nasproten: nekakšno četrto agregatno stanje – ne čisto trdno in ne čisto tekoče. Ko vanje zarijete zobe, bi se morali čutiti kot živi pesek: skoraj ste prepričani, da bi morali sčasoma naleteti na trdno snov, vendar je vaši zobje nikoli ne dosežejo. Ta fenomen je posledica vključitve nekaj moke v recept, vendar ne dovolj, da bi se resnično zoperstavila gnecavosti jajc in čokolade. Po zaužitju bi moralo biti nekaj kolačka pritrjenega na zadnji del vaših sprednjih zob in ustno votlino kot cement (spomnite se na že omenjen kozarec hladnega mleka).
Medtem ko se rjavčki vsaj pretvarjajo, da so torta, se mehka karamela ne pretvarja in v nobenem trenutku med njenim uživanjem vas ne skuša zavesti, da bi menili, da jeste kaj drugega kot najbolj dekadentno injekcijo čiste čokolade.* Mehka karamela oziroma fudge, še en ameriški izum, prekaša rjavčke po starosti le za nekaj let, čeprav je njen natančen izvor manj jasen. Mehko karamelo so prvič pripravili v Baltimoru v Marylandu v 80. letih 19. stoletja, nedaleč od mesta, kjer se je rodil in odraščal eden od avtorjev te kolumne. Pustimo zdaj ob strani jajca in moko, bistveni sestavini rjavčkov; izviren recept za mehko karamelo vključuje samo sladkor, maslo, mleko in čokolado. Sodobni recepti namesto tega pogosto vključujejo sladkano kondenzirano mleko, saj ustvari bolj kremast in svilnat končen izdelek. Edina prava trika za mehko karamelo sta povezana s temperaturo – nadziranje najvišje dosežene temperature v loncu (idealno od 113 do 115 °C, vendar nikakor višje od 116 °C) in ohlajevanje na temperaturo med 43 in 45 °C v loncu pred stepanjem, gnetenjem ali mešanjem ohlajene mešanice, dokler ne nastanejo lepi kristali sladkorja in mešanica doseže sobno temperaturo. Na splošno traja približno 15 minut, da temperatura pade dovolj za začetek mešanja. Dobro nadzorujte omenjeni temperaturi in vsakič boste naredili odlično mešanico: gladko, žvečljivo in pregrešno dobro.
Toda življenje je kratko in kdo ima sploh čas za takšne drobnarije? Preberite si najin recept za scimpranioziroma »sfadžirani« fudge po tako enostavni metodi, da ne boste imeli izgovora, da ga ne scimprate in požrete!
* Tehnično gledano se »fudge« nanaša le na osnovo iz mleka, sladkorja in masla, internet pa je preplavljen z dodatki okusa tej osnovi, ki niso čokolada: od priljubljene in tradicionalne maslene karamele (butterscotcha) in arašidovega masla do manj vsakdanjih – kave in rdečega žameta ter resnično bizarne poprove mete in mešanice cimeta, muškatnega oreščka, klinčkov ter ingverja. Priporočava, da začnete s čokolado in od tam nadaljujete, kamor vam srce poželi. Dober tek!
