Ideja o vzgoji mesa v slovenskem laboratoriju je nastala predvsem v želji in upanju, da bo tudi zaradi tega svet prijaznejši tako do okolja kot do živali. Z vzgojo kultiviranega mesa ne želijo uničiti in izpodrivati slovenskega kmeta – ravno nasprotno. Z njim želijo sodelovati, se skupaj razvijati in omogočiti boljši jutri za vse generacije.
Čeprav se o vzgoji kultiviranega mesa govori že nekaj let, so slovenski strokovnjaki v ajdovskem podjetju Tech4Meat zasnovali čisto svoj način vzgoje mesa kopenskih živali, ki bo v prihodnje pomembno pripomogel k slovenski samooskrbi z mesom.
Slovenski način med drugim ne bo vseboval spornega seruma nerojenih teličkov, ki se sicer množično uporablja tudi v farmaciji, in bo tudi zaradi tega etično povsem neoporečen ter prijazen do živali. Kot nam je povedala izvršna direktorica podjetja Tech4Meat Katja Križman, si želijo optimizirati procese do te mere, da bi cena laboratorijskega mesa padla na ceno mesa iz reje živali. Dodaja, da so v začetnih fazah razvoja in so trenutno osredotočeni na razvoj laboratorijskih prototipov, ki jih bodo razvijali v naslednjih dveh letih. Ocenjuje, da bodo s prvimi izdelki na trgu prisotni v štirih do sedmih letih.
V zagonskem podjetju Tech4Meat, ki je pod okriljem ajdovskega podjetja Boscarol d.o.o,, imajo trenutno tri redno zaposlene in več zunanjih sodelavcev, med njimi tudi iz Centra odličnosti za biosenzoriko, instrumentacijo in procesno kontrolo (COBIK), ki je tudi eden od družbenikov.
Prebrala sem, da ste se s kultiviranim mesom prvič srečali v Singapurju. Kaj to pomeni?
V Singapurju sicer nisem neposredno delala prav s kultiviranim mesom, me je pa že takrat začelo zanimati z vidika tehnologije in trajnostnega razvoja. Singapur se osredotoča na alternativne beljakovine oziroma alternativne proteine, saj je to mesto-država na otoku, ki nima polj in travnikov in sami ne morejo pridelovati hrane. To pomeni, da so odvisni od uvoza in bi se radi te odvisnosti do neke mere otresli.
Zadali so si cilj, da bodo do leta 2030 zgradili svojo agroživilsko industrijo tako, da bojo trajnostno proizvedli 30 odstotkov svojih nacionalnih prehranskih potreb. To ne zajema samo celičnega kmetijstva, ki je tudi naše področje, ampak tudi vertikalno kmetijstvo oziroma tako imenovano urbano kmetijstvo in vse druge stvari, ki gredo zraven. Tako da so v bistvu res začeli vlagati denar v tehnologije, ki bi lahko pripomogle k dosegu želenega cilja. S tem so se začeli ukvarjati tudi na katedri, kjer sem študirala, s tem pa so se ukvarjali tudi nekateri moji tamkajšnji kolegi, zato sem se o tem veliko pogovarjala tudi z njimi. To meso sem si želela tudi poskusiti, ampak se mi ta želja takrat žal ni uresničila, saj sem prišla nazaj v Slovenijo, preden se je prosta prodaja sploh začela.
Med covidom, ki sem ga preživela v Singapurju, sem resnično občutila, zakaj je ta njihova težnja tako pomembna. Takrat so namreč različne države omejile količine mesa, ki so ga izvažale v Singapur. Takšen primer je bil uvoz svežega perutninskega mesa iz Malezije, kar je pomenilo, da je v trgovinah začelo zmanjkovati tovrstne hrane. Singapur je namreč takrat iz Malezije uvozil približno tretjino perutninskega mesa. V takšnih razmerah nato postane očitno, da so potrebne tudi alternativne možnosti. Se je pa to zavedanje kmalu razširilo po celem svetu.
Nekje se je sicer že prodajalo, ampak je bilo ves čas razprodano. Tedaj je bilo na voljo le v nekaterih restavracijah, a ga žal nisem mogla poskusiti. Danes pa je tudi v prosti prodaji.
V kakšni obliki je na voljo?
Piščančje meso je bilo na začetku na voljo na različne načine. Imeli so piščančje trakce, bolj na azijski način, kroglice, zdaj pa prodajajo tudi piščančji file. Za slednjega lahko povem, da ni to le kultivirano meso, ampak se mu dodajajo tudi sojini proteini, kar pomeni, da je nekakšen hibrid različnih tehnologij.
Kakšne so tamkajšnje cene v primerjavi z drugim mesom?
Cene takšnega hibrida so primerljive z običajnim mesom. Trenutno je kultivirano meso sicer še nekoliko dražje, zato ga ponujajo predvsem v petičnih restavracijah, kjer so gostje pripravljeni plačati za takšne delikatese nekoliko višjo ceno. A kot pri vsaki novi tehnologiji, kjer so prvi produkti nekoliko dražji, cena proizvodnje počasi pade in izdelki postanejo dostopnejši širšemu krogu ljudi.
Kako gledajo na kultivirano meso preprosti ljudje v Singapurju in kako v Sloveniji? Kakšne so razlike?
V Singapurju je treba upoštevati mentaliteto ljudi. Ta država se je v 50. letih razvila iz skoraj nič v visoko tehnološko mesto. Tako da so ljudje zelo naklonjeni tehnologiji in tudi razumejo, zakaj jo potrebujejo.
V Sloveniji je problem ta, da mnogi ne razumejo, kaj kultivirano meso sploh je. Ko jim razložim, je po navadi odziv pozitiven in mi rečejo, naj jih pokličemo, ko bomo imeli kakšno pokušino. Mislim, da je razlika samo ta, da se o tem v Singapuru več govori, tu pa ljudje nimajo dovolj informacij, da bi se lahko odločili, ali jim je to v redu ali ne.
Pa boste imeli degustacije?
Bomo imeli, seveda. Je pa vse to nadzorovano s strani EFSE, Evropske agencije za varnost hrane. Ne moremo kar imeti pokušine, ker gre za novo hrano. Pred tem je treba iti skozi določene postopke in dokazati, da je vse varno. Tako da ne morem zdaj reči: “Pridite jutri v laboratorij in poskusite meso.”
Kako izgleda vaš delovni prostor? Sama si ga zamišljam zelo laboratorijsko, da imate dele telesa v nekakšnih inkubatorjih.
Delovni prostor izgleda zaenkrat kot vsak laboratorij. Na začetku vsakega postopka se uporabljajo določene zaščitne metode in protokoli. Čeprav bi se verjetno dalo delati tudi v manj strogih pogojih, so zahteve tako visoke predvsem zaradi preventive. Gre za aseptični prostor, kjer skrbimo, da ne pride do kontaminacije – podobno kot v vsakem biotehnološkem ali biokemičnem laboratoriju.
V laboratoriju seveda ni nekih delov telesa, trenutno so celice, ki rastejo v mediju. Ko te zrastejo, se jih, mi rečemo "požanje", torej se jih pobere iz bioreaktorja. V tem trenutku je to videti kot neka masa, podobna mletemu mesu. In iz tega se potem tako kot kjerkoli drugje v industriji z mletim mesom oblikujejo produkti; polpete, mesne kroglice, medaljončki itd.
Pa vi, nameravate ponuditi končni produkt ali bi prodali industriji samo svoje produkte?
Naša želja je, da bi ponudili končne produkte.
V kateri razvojni fazi ste ta trenutek?
Začeli smo lani, tako da smo v zgodnji fazi. Sicer sodelujemo z inštitutom COBIK, ki ima že petnajst let tradicije, predvsem iz bioprocesništva. Tako da imamo na razpolago veliko njihovega znanja, imamo pa tudi svoje strokovnjake. Dr. Marko Ušaj se s tem ukvarja že vrsto let, prišel je iz tujine in je zdaj naš direktor raziskav in razvoja. Trenutno razvijamo lastne celične linije, celični medij v katerih se celice goji ter optimiziramo različne stopnje procesa. Smo na poti, da bi v naslednjem letu ponudili prototip in nekje v štirih do sedmih letih začeli s komercializacijo.
Koliko časa bo torej trajalo, da bomo jedli vaše meso?
Čez sedem let pomeni, da imaš končni produkt, je pa potem treba narediti produkcijsko linijo. To zna trajati še nekaj več časa. Seveda se nekaj količine lahko naredi iz pilotnega obrata, je pa potem preskok na večji obrat možen ob večjem vložku.
Zdaj prav za slovenski prostor ne moremo odgovoriti, ker tudi če smo mi pripravljeni s produktom, mora biti to še vedno odobreno s strani EFSE. Evropska unija ima glede tega najbolj stroga pravila in lahko traja kar nekaj časa, da bi odobrili prodajo takšnih produktov, se pa v tej smeri že veliko dogaja. Oblikujejo se smernice in zahteve tako, da bojo takšne odobritve v prihodnosti potekale hitreje.
Po moji oceni bomo zato meso najprej ponudili v državah zunaj Evropske unije in bo prišlo v EU kasneje. Tako da ne znam natančno odgovoriti, saj ni odvisno samo od nas.
Mislite, da v roku sedmih let ne bo dovoljenja?
V EU je že lani oddalo svojo prošnjo podjetje Gourmey. Videli bomo, koliko časa bo trajalo in bomo nato lahko približno ocenili dolžino procesa. Ko gre za neko novo hrano, zato je trenutno težko oceniti, koliko časa bodo potrebovali, da EFSA vzpostavi svoje smernice in zahteve. Bo pa z vsako nadaljnjo prošnjo ta proces hitrejši.
Kultivirano meso je trenutno odobreno in naprodaj v ZDA, Singapurju, Hong Kongu in Izraelu, za prehrano živali pa tudi v Veliki Britaniji.
K čemu stremite v vašem podjetju, kakšen bo končni izdelek in kakšne bodo prednosti?
Stremimo k temu, da bomo imeli končne mesne izdelke. Šlo bo za meso kopenskih živali, nismo se odločili za ribe. Za kakšno obliko in končni produkt bo šlo, bo odvisno od povpraševanja. Istočasno se razvijajo tudi druge stvari, ne gre samo za en produkt.
Razvijamo na primer medij, kjer rastejo celice. Za celice se v farmacevtski industriji trenutno uporablja medij, ki je dokaj drag in vsebuje tudi živalske proizvode, pri nas pa tega ne bomo uporabljali. Želimo si tudi, da bi bil medij cenejši.
Imeti moramo tudi primerne celične linije. Torej celice, ki imajo neke določene lastnosti, s katerimi lahko dobiš, želeni končni izdelek. Lahko je to mišično tkivo, maščobno tkivo, vezivno tkivo – tako da je to zelo pomembno. In potem je treba razviti še cel proces.
Kakšno vrsto mesa boste ponujali? Pravite, da bo šlo za kopenske živali. Nam lahko zaupate kaj več?
Te informacije so del naše poslovne strategije in so trenutno poslovna skrivnost. Nam pa tehnologija, s katero razpolagamo, omogoča ogromno možnosti. Od govejega, prašičjega, piščančjega mesa in celo mesa tistih vrst, ki so sicer ogrožene ali težje dostopne na določenem trgu.
Kaj se bo zgodilo, ko boste dosegli cilj? Kako bo tedaj izgledal vaš prostor, boste potrebovali tudi kaj živih živali?
Živali bomo potrebovali le na začetku za pridobitev celic, ki jih bomo nato gojili v laboratoriju. Celice pridobimo z minimalno invazivnim postopkom imenovanim biopsija, ki jim ne škoduje. Ker jih lahko shranimo in razmnožimo, živali ne bomo vedno znova potrebovali – ostanejo pri kmetih in živijo nemoteno naprej.
Predstavljam si, da bo delovni prostor kot nekakšna pivovarna, sicer nekoliko prilagojena in tehnološko ustrezno opremljena za naše potrebe. Z velikimi fermentorji, bioreaktorji, kjer rastejo celice. Te celice se nato požanje in gredo naprej v proizvodni obrat. Seveda je cel proces prilagojen, odvisno od tega, kar delaš.
Čas se lahko razlikuje glede na vrsto mesa, tehnologijo, ki se uporablja, želeno končno in strukturo produkta. Za osnovne oblike kultiviranega mesa, kot je mleto meso, ki se uporablja za klobase ali na primer za mesne kroglice, lahko celoten proces traja od nekaj tednov do enega meseca.
Ta časovni okvir vključuje fazo priprave celic, fazo rasti, v kateri se celice namnožijo in oblikujejo v mišično tkivo, ter zaključne faze, v katerih se tkivo obdela in pripravi za uživanje.
Se mora celice jemati živi živali?
Načeloma bi jih lahko odvzeli tudi mrtvi živali, ampak mi bi si želeli da žival naprej živi.
Sama poznam ogromno ljudi, ki ne jedo mesa samo zaradi tega, ker so živali čuteča bitja in jih je treba za meso zaklati. Kakšno vlogo imajo živali pri kultiviranem mesu? Eden od očitkov je tudi uporaba seruma nerojenih teličkov.
Za naše kultivirano meso potrebujemo živo žival samo za odvzem celice. Serum nerojenih teličkov se danes uporablja v farmaciji in mi ga ne bomo uporabljali. Prav razvoj kultiviranega mesa je torej spodbudilo iskanje alternativ serumu, Tudi sami zagovarjamo, da se pri gojenju mesa ne uporablja živalskih proizvodov, saj želimo, da je ta proces čim bolj etičen in trajnosten. Nekaj podjetij je na tržišče nadomestke že poslalo, v katerih naj bi celice še vedno uspešno rastle. Je pa seveda nam v interesu, da razvijemo lastno različico.
Vi torej medija, ki vsebuje serum nerojenih teličkov, ne boste uporabljali?
Ne, ne bomo. Je pa treba zaradi tega narediti toliko več raziskav, ker je potrebno dobiti ustrezen koktail učinkovin, ki se bo lahko uporabil kot nadomestek serumu.. Ko se dobijo ustrezni nadomestki, se jih lahko potem prenese tudi v druge panoge, na primer v farmacijo. V bistvu imajo takšne raziskave več pozitivnih učinkov.
Za pridobivanje seruma nerojenih teličkov morajo izvesti poseg, ki ga telički ne preživijo?
Da, sicer sama natančnega postopka ne poznam. Mogoče je zanimivo omeniti raziskavo, ki so jo izvedli med vegani in vegetarijanci: in sicer jih je zanimalo ali bi uživali kultivirano meso. Pri tem jih je okoli 50 odstotkov vprašanih dejalo, da ga nebi. Kot razlog so navedli prav uporabo seruma nerojenih teličkov za pripravo takšnega mesa. V kolikor se seruma v samem procesu ne uporablja, se tudi njihova sprejemljivost za kultivirano meso poveča.
Nekateri se sprašujejo tudi, kakšno zdravstveno tveganje predstavlja meso iz laboratorija. Ste živilska tehnologinja. Kakšne zdravstvene izzive predstavlja takšno meso in ali je možno trditi, da bo kultivirano meso celo boljše od navadnega?
Mislim, da je to odvisno od izvora mesa, s katerim ga primerjamo. V Sloveniji in v Evropski uniji imamo vzrejo živali in predelavo mesa dobro urejeno. Ko govorimo o boljši kakovosti kultiviranega mesa, se osredotočamo predvsem na meso, ki je pridelano v tej intenzivni živinoreji, ki je veliko bolj značilno za Azijo in Ameriko. Menim, da je to meso vseeno manj kakovostno kot naše.
V kultivirano meso se ne dodaja hormonov in antibiotikov z namenom, da dobimo večjo mišično maso hitreje. Bolezni se denimo v intenzivnih rejah, kjer imaš živali eno zraven druge, lahko veliko hitreje prenašajo, medtem ko pri kultiviranem mesu tega ni. To pomeni tudi da ne pride do okužb, saj ne pride do zakola, na primer s salmonelo. Ker delaš v aseptičnih pogojih, imaš na koncu tudi aseptičen izdelek.
Tu je še ena razlika, ki je lahko pozitivna. V to meso lahko dodajamo določena hranila, vitamine in minerale. To je lahko pozitivno v predelu sveta, kjer obstaja kakšen primanjkljaj. Na severu, na primer, primanjkuje vitamina D ki se ga lahko potencialno mesu po potrebi doda.
Ali pa, na primer, če imamo prašičje meso z manj zdravo nasičeno maščobo, jo lahko nadomestimo z bolj zdravo nenasičeno različico ali pa dodamo omega-3-maščobne kisline. Seveda te spremembe niso nujne, odvisno od želja in potreb potrošnikov.
So v kosu kultiviranega mesa samo živalske celice?
Naš cilj je doseči, da končni izdelki iz kultiviranega mesa vsebujejo čim večji delež živalskih celic, a lahko proces njihove priprave vključuje še druge komponente naravnega izvora. Njihova glavna naloga je, da pomagajo pri strukturiranju in izboljšanju prehranske vrednosti ter okusa končnega produkta. Tako kot pri tradicionalnih izdelkih iz mletega mesa, kot so klobase ali pleskavice, lahko tudi izdelki iz kultiviranega mesa vsebujejo različne dodane komponente za izboljšanje arome, barve in okusa, vključno z naravnimi aromami, naravnimi barvili in začimbami.
Za dosego teksture, ki je značilna za tradicionalno meso, kot so zrezki in fileji, se uporabljajo biokompatibilne podporne strukture ali ogrodja, ki so varne za zaužitje. Te strukture največkrat vključujejo rastlinske materiale, kot so alginat, ki je pridobljen iz alg, celuloza ali druge biološko primerljive snovi, primerne za uživanje, ki omogočajo celicam, da zrastejo v tridimenzionalno obliko, s čimer se posnema naravno strukturo mesa.
Ena od prednosti kultiviranega mesa naj bi bil tudi manjši vpliv na okolje?
Da, raziskave in izračuni so pokazali, da ima pridelava kultiviranega mesa določene okolijske prednosti v primerjavi z živinorejo: zmanjšanje izpustov toplogrednih plinov, manjša poraba vode, zmanjšana uporaba površine obdelovalne zemlje in zmanjšanje onesnaževanja.
Sem prav razumela, da je v Veliki Britaniji kultivirano meso dovoljeno zgolj kot hrana za živali?
Pravkar so ga odobrili. Mislim, da je dovoljenje za prodajo izdelkov, kot je hrana za domače živali, lažje dobiti kot za tiste, ki so namenjeni ljudem. Nimam pa točne informacije, koliko časa je trajal celoten postopek odobritve.
Če bi bilo v Evropski uniji v ta namen dovoljeno prodajati kultivirano meso, bi ga tudi sami prodajali?
Načeloma da. Seveda je to potem odvisno od poslovne strategije.
Za konec, če bi imeli čarobno paličico … Kakšna je vaša želja – kako se bo vse skupaj razvijalo, če bo šlo vse po načrti? Koliko različnih vrst mesa bi ponudili in kdaj?
Če bi imela čarobno paličico, bi si želela, da bi lahko kultivirano meso čim prej prodajali v čim več oblikah (smeh). Ne, v resnici si želim sinergije.
Tudi sama si ne predstavljam, da bi imeli samo kultivirano meso. Del bi bilo kultivirano meso, del bi še vedno prihajal od kmetov, ki bi meso pridelovali na okolju prijaznih kmetijah. Tudi medij za gojenje bi lahko temeljil na rastlinskih izvlečkih, kar bi omogočilo sodelovanje s kmeti. Pomembno se mi zdi, da ljudje razumejo, zakaj in kako to nastaja, ter imajo vse informacije, da se lahko sami odločijo, kaj jim najbolj ustreza.
