V pravkar minulem tednu restavracij smo v kraju Kebelj nad Oplotnico obiskali Pohorsko gobarno, iz katere prihaja kraljevi ostrigar, ki ga nekatere restavracije ponujajo kot samostojno jed. Katere gobe še gojijo in kako jih sami najraje pripravijo, nam je razložila Klementina Ploč, ki vodi Pohorsko gobarno. Pred dobrim letom jo je zagnala družina Fošt, ki ima podjetje za razrez hlodovine Grad les, gobarna pa ji prinaša dodatne prihodke.
Od ideje do prve prodaje gob sta minili dobri dve leti
Ideja o gojenju gob se je Primožu in Gašperju ter staršema Poloni in Janezu Foštu porodila leta 2021, priprave so trajale dve leti in bile tudi najbolj razburljive, saj so marsikateri kos opreme izdelali sami in med iskanjem prave formule za substrat, v katerem rastejo gobe, preizkusili različne kombinacije. »Največ časa smo porabili za optimizacijo gojenja, od tod pa je delo rutinsko in se ponavlja iz tedna v teden,« pravi Klementina Ploč, Gašperjeva partnerica, ki je za zdaj edina zaposlena v gobarni.
Gobe gojijo v dveh zabojnikih, s tem, da je v manjšem laboratoriju z inkubacijskim prostorom, v večjem pa gojitveni prostor. Kmalu bodo do konca uredili tretji zabojnik, ki je tudi največji, da bodo pridelavo gob lahko podvojili.
Najdlje rastejo šitake
Ves proces pridelave traja okoli dva meseca, poteka v štirih fazah, vsaka faza pa traja približno 14 dni. Prvih 14 dni se osnovna kultura razrašča v mešanici vode in medu. Drugih 14 dni jo testirajo na agarju in zavržejo vse, pri katerih se pojavi plesen. Naslednjih 14 dni podgobje ali micelij raste na ekološki pšenici. »Prve tri faze so inkubacijska doba, ki je najdaljša pri šitakah in traja kar tri mesece,« opisuje Klementina Ploč.
Zadnjih 14 dni pa iz micelija na substratu rasejo gobe. To poteka v gojitvenem zabojniku, kjer je zrak zelo vlažen in dovolj topel, da spodbuja rast. »Zelo pomembna je priprava substrata. Mi ga zamešamo iz bukovih peletov, pšeničnih otrobov in vode. Micelij razporedimo le v steriliziran substrat, kar je najpomembneje, saj gobe rastejo v čistem okolju. Substrat steriliziramo s paro v sterilizatorju, ki smo ga sami sestavili iz cisterne za vino,« razlaga sogovornica.
Tudi oni pozorno spremljajo Trumpove carine, saj PVC-vrečke s filtrom hepa, v katerih na substratu gojijo gobe, dobivajo iz ZDA. Med rastjo gob nastaja ogljikov dioksid, ki izhaja skozi filter hepa. Čeprav so v zabojnikih uredili prezračevanje, pri delu nosijo zaščitno plinsko masko. »Ne vemo še, kje bi kupovali take vrečke, če bi zaradi Trumpovih carin postale predrage,« navrže sogovornica.
Povečali bodo pridelavo gob
Vsak mesec naberejo okoli 200 kilogramov gob, a ko bodo gojenje prestavili v večji zabojnik, jih bo zraslo od 400 do 500 kilogramov na mesec. »Podvojili bomo tudi mesečno prodajo, ki znaša okoli tri tisoč evrov, in odprli še eno delovno mesto. Povpraševanja ne dohajamo,« napoveduje Klementina Ploč.
Več gostincev v tednu restavracij, ki je trajal od 21. do 30. marca, je na jedilnik dodalo tudi kraljevega ostrigarja. »Da bo vsak krožnik enak, bi radi imeli enako dolge kraljeve ostrigarje, kar je za nas kar izziv. Po zadnji dobavi si bomo oddahnili, smo pa veseli, da z gobami soustvarjamo moderno gastronomijo,« opisuje.
Gobji stejk ali burger
Štiri vrste gob stalno ponujajo – kraljevega in bukovega ostrigarja, šitake in resastega bradovca, ki sodi tudi med zdravilne gobe. »Resasti bradovec je priljubljen kot stejk. Radi jemo burger z nastrganim in popečenim bukovim ostrigarjem. Enako kot z jurčki pripravljamo tudi gobovo juho in rižoto, gobe z jajci ali gobe popečemo in dodamo k solati,« svetuje Klementina Ploč.
Najdražji je resasti bradovec, ki na tržnici stane 23 evrov za kilogram, najcenejši pa je bukov ostrigar, 13 evrov za kilogram. Po 18 evrov za kilogram prodajajo šitake, kraljevega ostrigarja in topolovko. »Ljudje poznajo šitake in bukovega ostrigarja, radi bi pokusili kraljevega ostrigarja. Ne poznajo rumenega ali rožnatega ostrigarja, ki jim zaradi barve padeta v oči,« opaža.
Restavracije so največji kupci
Največ gob dostavijo restavracijam, ki naročila opazno povečajo v spomladanskem in jesenskem tednu restavracij ter decembra. Ob sobotah gobe prodajajo tudi na tržnici v Slovenski Bistrici, potem pa jih že zmanjka. »Z drugimi gobarnami si pomagamo in če kateri zmanjka gob, jih dobi od drugega pridelovalca. Vsi prodamo vse gobe, zato si ne konkuriramo. Povezali smo se v društvo gojiteljev gob Slovenije, izmenjujemo si izkušnje, nekatere oskrbujemo s steriliziranim substratom z micelijem. S promocijo bi radi ljudem približali nove vrste gob, da jih pokusijo in naročijo,« dodaja Pločeva.
Kmalu bodo šitake testno gojili zunaj, na hlodih, v zabojniku pa že poskusno gojijo tudi manj znane vrste gob, kot so topolovke. »Čim prej bi radi do konca opremili največji zabojnik in povečali pridelavo, da bomo vsak mesec nabrali več kot 400 kilogramov gob,« napoveduje.
Zagonski stroški za nakup dveh rabljenih zabojnikov in opreme so znašali 25 tisoč evrov, s tem da so sami naredili napravo, ki vlaži zrak v gojitvenem prostoru, pripomoček za polnjenje vreč s substratom in celo sterilizator substrata. Sami so zvarili tudi police za nov zabojnik, v katerem bodo gojili gobe. Te razvažajo restavracijam po vsej Sloveniji in drugim kupcem, ki jih naročijo po spletu.
Poleg gob bi gojili tudi zelenjavo
Za bukove pelete in ekološko pšenico, iz katerih pripravijo substrat, imajo slovenske dobavitelje, žal pa večji del osnovnih kultur dobivajo iz Avstrije, saj v Sloveniji ni dovolj ponudnikov s certificiranimi osnovnimi kulturami. So zagovorniki krožnega gospodarjenja z viri, zato že vedo, kako bodo porabili ogljikov dioksid, ki se sprošča pri rasti gob. »Porabili bi ga za pridelavo zelenjave v zabojniku, ki bo povezan s tistim, v katerem bomo gojili gobe. To je dolgoročen načrt družine Fošt, ki ga bodo uresničili, ko bo od prodaje gob ostalo dovolj za nakup dodatnega zabojnika,« še pravi Klementina Ploč.
