»V Bohinju je turistična sezona na vrhuncu, apartmaje imamo zasedene, zadovoljen sem tudi s prodajo sirov. Mohanta, ki je bohinjska posebnost, pa bi lahko prodali več, kot ga naredimo,« pravi Matevž Gartner, mladi gospodar turistične in sirarske kmetije Gartner iz vasi Studor v Bohinju, ki ji po domače pravijo Pr' Odolnek.
So ena od štirih kmetij, ki izdelujejo tradicionalni mehki sir močnega okusa mohant. Ta sir je geografsko zaščiten in eden prvih sirov v slovenskem prostoru. Izdelovali so ga, še preden so začeli delati klasičen bohinjski sir. Nekateri vsak dan jedo mohant, ki je priljubljen tudi med Francozi, saj so vajeni sirov izrazitega okusa, pojasnjuje sogovornik.
Razvijajo tri dopolnilne dejavnosti na kmetiji
Njegova starša sta na kmetijo pripeljala turizem in predelavo mleka. »Oče je službo v bohinjski sirarni pred 25 leti pustil in na kmetiji uredil manjšo sirarno. Izdelave sirov, surovega masla in sirarske ali albuminske skute pa je naučil mamo, sestro Lucijo in mene. Ko sem pred petimi leti prevzel kmetijo in se na njej zaposlil, sem uredil novo, večjo sirarno,« pravi mladi gospodar. Zanimivo je, da ga je kmetija pritegnila šele po študiju prava, ko se je kot pravnik tudi zaposlil. »Hitro sem spoznal, da mi delo v pisarni ni pisano na kožo in da raje delam na kmetiji, ki sem jo tudi prevzel,« dodaja.
Matevž Gartner je dodal še tretjo dopolnilno dejavnost – predelavo mesa. »Večino mleka predelamo od pomladi do pozne jeseni, pozimi pa imam čas tudi za predelavo mesa v suhe klobase, zaseko in suho vratovino ter šunko. Konec junija kupim prašiče in jih peljem na planino Laz, kjer sestra Lucija vse poletje pase in molze krave ter izdeluje planšarski sir. Prašiči popijejo vso sirotko, ki nastane kot stranski produkt pri predelavi mleka, da je ne zlivamo stran,« o sobivanju prašičev in krav po načelih krožnega gospodarstva pravi Matevž Gartner. Septembra krave in prašiče pripeljejo s planine v dolino.
Planinska paša daje siru polnejši okus
Na planini je mleko zaradi paše, bogate s planinskim cvetjem, polnejšega okusa in tudi sir iz tega mleka je bolj aromatičen. »Klima na planini je takšna, da ni težko delati sira. Izdelujemo ga po švicarski tehnologiji za ementalec,« razlaga sogovornik. Redijo do 15 krav molznic in kakšnega bika. Živali pasejo na travnikih agrarne skupnosti v dolini, od začetka junija do septembra pa se pasejo na planini Laz. Da imajo dovolj krme od jeseni do junija, kosijo 15 hektarjev travnikov. Poleg tega imajo še 15 hektarjev gozda.
Najbolj znani so po bohinjskem planšarskem siru, ki ga delajo po tradicionalnem postopku. To pomeni, da mleka ne pasterizirajo, ampak delajo sir iz surovega mleka, ki mu dodajo samo sirišče in sol, ne pa drugih dodatkov. Kilogramske hlebce sira dimijo z dimom iz bukovih drv. Delajo tudi surovo maslo in albuminsko ali sirarsko skuto.
Sir in kislo mleko prodajajo tudi na planini Laz
»Pohodniki se na planini Laz radi odžejajo s kislim mlekom, ki jim ga sestra postreže pri pastirskem stanu, domov pa v nahrbtniku radi odnesejo tudi kilogramski hlebec sira,« pojasnjuje sogovornik. Njegova sestra na planini dela tudi večje hlebce sira, ki tehtajo 30 kilogramov, zorijo jih od tri do šest mesecev, zato so polnejšega okusa.
Matevž Gartner v dolini dela tudi 100-kilogramske hlebce sira. »Na kmetijskem sejmu v Komendi, kravjem balu v Bohinju in drugih dobro obiskanih prireditvah so skupaj z našo premično tradicionalno sirarno prava paša za oči in atrakcija za kupce,« pripoveduje. Sire in druge mlečne izdelke prodajajo v trgovini na kmetiji, pa tudi na tržnicah in na Pokljuki, ki je vse leto dobro obiskana. »Hladilnik z našimi siri imamo tudi v dolini Voje in pri planinski koči na Uskovnici na Pokljuki. Pozimi sire prodajamo tudi na smučišču na Soriški planini,« našteva.
Za pokušnje sira je vse večje zanimanje
Julija in avgusta premično sirarno postavijo v kamp Danica v Bohinjski Bistrici, kjer gostom vsak teden ponujajo tudi sirarske delavnice. Na delavnici, ki traja dve uri in je primerna za eno do štiri osebe, se naučijo izdelave masla in sira po tradicionalnem postopku.
Mladi gospodar je obnovil kozolec toplar, preuredil ga bo v muzej starega orodja in sprejemni prostor za goste, ki pridejo na degustacijo sira. »Gosti se čedalje bolj zanimajo za degustacije sira in domačih mesnin, zato jih bom ponujal vse leto ob večerih. Tudi v kombinaciji z lokalnim butičnim pivom iz kraft pivovarne v bližnji vasi Jereka. Novi prostor za degustacije in prodajo bom uredil v novi hiši, ki jo bom postavil na dvorišču, kjer stoji stara hiša, ki jo bom jeseni podrl,« še napoveduje Matevž Gartner.
