Meni to, da sem kot 23-letnik že prevzel kuhinjo v Stari gostilni, pomeni izjemno veliko in sem izredno hvaležen Tomažu in Donati Milič, da sta mi to omogočila. O tujini sem sicer razmišljal, želel sem v Avstralijo, vendar nisem dobil vizuma, ker moraš imeti za vstop v Avstralijo dokončano vsaj višjo šolo. Potem pa je prišla ponudba za Staro gostilno, ki sem jo sicer malce v strahu, a z veseljem zagrabil. Poskušam se tudi čim več izobraževati, berem knjige, med počitnicami hodim stažirat v druge gostilne. Nazadnje sem med lanskim dopustom pomagal v restavraciji Milka v Kranjski Gori, takoj po novem letu, ko bomo imeli sindikalne počitnice, pa grem na Dunaj.
Ampak Cubo, kjer ste začeli svojo pot, je pravzaprav povsem drugačen tip restavracije kot Stara gostilna. Na krožnikih ni fermentacij, redukcij, raznih penic, gre bolj za klasično gostilno, v kateri dajejo prednost posameznim sestavinam, in ne toliko kuharskim tehnikam.Ne glede na to sem se v Cubu naučil marsikaj, predvsem pa discipline. Avtorska kuhinja in različne tehnike priprave hrane pa so me zanimale že v srednji šoli, tako da sem se v tem smislu veliko izobraževal prek knjig in interneta, seveda pa tudi z eksperimenti v lastni kuhinji.
Moderna kuhinja je danes po eni strani ekstravagantna, po drugi strani pa je moderno uporabljati lokalne sestavine, kar je postalo bolj ko ne propagandna mantra novodobne gastronomije. Toda »lokalno« je danes že vse.To, da moderna kuhinja temelji na lokalnih sestavinah, se mi zdi prav. Ampak zame lokalno pomeni, da so stvari iz čim bližjih krajev, ne pa da vse sestavine prihajajo s sosedove njive, nasada ali bližnjega travnika. Če lahko nekaj dobim s Krasa, ne vem, zakaj bi to iskal v Prekmurju. Blizu nas sta tudi hrvaški del Istre in Kvarner, kar je zame prav tako lokalno okolje. Tukaj ob morju imamo srečo, da imamo ribe, divjačino in govedino pa denimo dobivamo iz Sežane. Pred zimo smo uredili tudi svoj vrt v Sečovljah, na katerem smo začeli pridelovati nekaj zelenjave in začimb za našo kuhinjo. Nekaj stvari, kot je morski koprc ali osočnik, pa naberem kar sam na piranski Punti in jih nato vlagam.
Eden novih trendov v sodobni kuhinji je tudi opevan »zero vaste«, kar pomeni, da v kuhinji ni odpadkov. Da se vse porabi za kakšno jed, da porabimo živali s kostmi vred in celo olupke zelenjave.Pri ribah dejansko porabimo vse. Od glave do repa. Glavo uporabimo za ribjo pašteto, iz škrg se naredijo ocvirki. Da bi kupovali celo kravo ali prašiča, pa bi bilo iluzorno.
Ali jedilnik prilagajate glede na letne čase?Ko kupujem sestavine za jedi, grem dejansko na tržnico in pogledam, kaj bi lahko uporabili. In vsekakor v naši restavraciji uporabljamo sezonsko zelenjavo. Paradižnika na primer nikdar ne bomo imeli na jedilniku v zimskem času.
Ste ena redkih slovenskih restavracij, ki imajo poleg mesnega in ribjega še osem- in desethodni jedilnik celo za vegane.Ko sem prevzel kuhinjo, sem hotel, da bi bili v nečem posebni. In veganski degustacijski jedilnik to nedvomno je. Vendar tega ne počnemo tako kot marsikje drugje, kjer se meso nadomešča s čim drugim in potem dobimo veganske klobase, zrezke ali kaj podobnega. Prav s tem jedilnikom lahko pokažem, da se tudi zelenjavo lahko povzdigne v posameznih jedeh in prikaže, na koliko različnih načinov jo je mogoče pripraviti.
Koliko je pravzaprav zanimanja za strogo vegansko kuhinjo na tem nivoju?Kar precej in vedno več. Danes se celo že dogaja, da nekateri, ki so sicer zapriseženi mesojedci, pridejo k nam in rečejo, da bi radi poskusili veganski degustacijski jedilnik ali posamezne veganske jedi.
Tri leta zapored ste se znašli na seznamu restavracij, ki so jih Michelinovi inšpektorji uvrstili v svoj izbor. Se je s tem za vas kaj spremenilo?Niti ne. To je zame le dokaz, da gremo v pravo smer in da se moramo še bolj potruditi, da dosežemo še kaj več. V smislu povečanega obiska ne vidim kakšne bistvene razlike. A nedvomno je res, da je to dobrodošla nagrada z vidika promocije, predvsem za tuje goste, ki iščejo bolj posebne restavracije. Ne glede na to, da delamo v enem najbolj opevanih slovenskih turističnih mest, je vsaka tovrstna promocija dobrodošla. Predvsem pozimi, ko je Piran dostikrat zelo prazen.
V Piranu je gostinska ponudba bolj ko ne prilagojena množičnemu turizmu. Ali sprejmete goste tudi, če pridejo brez rezervacije?Če imamo prosto mizo, načeloma da, ampak naša restavracija je butične narave in imamo na voljo le šest miz.
Kako pa manevrirate s cenami jedi, ki pri vas niso ravno najnižje? Cene posameznih jedi so tudi 100 evrov in več.K nam večinoma hodijo ljudje, ki točno vedo, v kakšen tip restavracije so prišli. Vsi naši ceniki so objavljeni na spletu in vsi, ki pridejo k nam, vedo, koliko stanejo degustacijski jedilniki in posamezne jedi. Do sedaj se še nihče ni pritoževal nad cenami. Se je pa zelo spremenila struktura naših gostov. Lani na primer ni bilo praktično nobenega gosta iz Rusije, imeli pa smo veliko gostov iz Francije, ZDA, Češke, Madžarske, Slovaške, ki jih prej v Piranu ni bilo toliko. In tudi iz Srbije ter Bosne. Hkrati Avstrijcev in Nemcev ni več toliko kot nekoč.
Kako je z vinsko karto? Danes morajo biti restavracije, kot je vaša, opremljene tudi z bogato vinsko spremljavo.Na vinski karti imamo okrog 400 etiket različnih vin, seveda v večini slovenskih vinarjev, pa tudi steklenice iz Bordeauxa, Burgundije, Toskane, ter 120 različnih žganih pijač, od viskijev do konjakov in rumov, tako da smo kar dobro založeni. A glede na to, da se je zadnja leta vinski okus precej spremenil, bomo vinsko karto zelo prevetrili. Letošnjo sezono smo prodali izredno malo steklenic rdečih vin in morda nekaj steklenic oranžnega vina. Danes praktično vsi pijejo zgolj peneča in bela vina. Če smo v času, ko smo imeli v ponudbi še okrog 270 etiket, enkrat na leto obrnili klet, če izvzamemo vina, ki stanejo od 1000 evrov naprej, nam danes rdeča vina ostajajo. Zaloge mladih, svežih vin pa moramo obnavljati na mesečni ravni.
Ste tudi avtor nove piranske sladice z imenom piranska š'torta, ki naj bi postala nekakšen sladki zaščitni znak mesta, podobno kot je kremna rezina za Bled.Pri ustvarjanju recepta me je vodil mediteranski temperament Pirana, ki je glavni vir navdiha tudi v moji kuhinji. Tu so se ljudje že od nekdaj posvečali pridelavi soli in oljk, zato sem si zadal kar velik izziv, kako iz teh sestavin pričarati sladico, ki nosi ime po avtohtoni sorti oljk štorta in je sestavljena iz karamele, ki sem ji dodal piransko sol, ter ganaša iz oljk.
So jo že posvojili tudi drugi gostinci?Teh je že kar nekaj, a glede na to, da smo jo predstavili šele pred enim mesecem, verjamem, da se bo v začetku sezone znašla še v marsikaterem gostinskem obratu in hotelu.
